第104节

连皮带rou、肥瘦相间的五花rou，那一层白膘间又夹着一层红粉的瘦rou, 一层嵌一层，像是浅草寺的五层宝塔，正是上好的群马县的土猪rou。

幸平纯曾见食谱上记载，传统的回锅rou用的是猪臀侧的后腿rou, 这个部位的猪rou肥瘦对半，rou质紧实，相对于普通的五花rou没有那么油腻。不过不知道是不是猪rou品种的原因，她之前买回来的后腿rou的皮质都太过厚实, 以至于炒好的回锅rou的酥皮咬都咬不断，跟牛皮糖似的，因此就用五花rou代替了。

一想到这里，她感叹似的说了一句：“还好现在的土猪rou都没那么肥了。”

似乎是因为城市人口高血脂高血压的情况日益严重，近几年的日本土猪都经过了一定程度的品种改良，饲养方法也有所改进，不再刻意地追求重量，而是在rou质上下了一番功夫。rou块变得不再那么松散，就算用五花rou来做回锅rou，口感也是很令人满意的。

“就是每天早晨都得一大早在订货网站上抢购挺麻烦的……”幸平纯一边嘟囔着，一边往炖锅里掺水，再把猪rou一整块丢下去，同时还不忘往里边添些别的香辛料。

素白的小手盈盈一握，十余粒花椒便如中空的枯石一般拿捏在手中，往锅里轻轻一撒，再放两片姜片在水面上沉浮着，如此炖煮出来的五花rou便少却了那股天然的腥味。自此之后，不论怎么炒，只要火候不过头，滋味大抵都不会差。而那些味道不好的回锅rou，除了调味与刀工方面的原因以外，有很大一部分是因为省却了这一步。

大火煮沸，然后盖上锅盖转成小火继续，与此同时，幸平纯也不忘准备配菜。回锅rou的做法千奇百怪，随口一说便能说出许多种：香干回锅rou、青椒回锅rou、连山回锅rou……随便去几家川菜菜馆，就能见识到几种不同的做法，而幸平纯所做的则是最为经典的蒜苗回锅rou。

猪rou的脂肪含量相比牛rou与羊rou偏高，即使是用后腿rou做成的回锅rou也很油腻，更别提五花rou了，而加入其中的蒜苗夹杂在其中的一抹清香，刚好就能起到解腻的作用。

蒜苗的粗细是关键问题，太细容易炒老，太粗则不入味。幸平纯把白绿色的苗梗斜切成段，墨青色的苗叶则直刀切成条，那大小均一近乎一致的梗与叶铺在瓷白的盘中

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