第36节

粤菜师父的厨房，这里的材料预备的可谓是相当齐全。

那长菜单上扣三丝和文思豆腐考验的材料并不复杂，主要考验的是掌勺师父的刀工。

猪肚鸡葫芦鸭除了考验刀工之外，还考验厨师剔骨的功夫和对食材的了解。

卤水拼盘里面的东西都是现成的，厨房那边为了让客人们走的时候能带上合心意的伴手礼，特意分出了两口锅，一口做潮汕卤水，另外一口则是地道的东北酱货。

为了方便客人携带和延长食品的保质期，他们还特意买了一台真空包装机，还雇佣了村里的一位婶子过来负责这些‘伴手礼’的贩卖和打包。

所以扣三丝、文思豆腐和卤水拼盘明天上午就可以端上桌，葫芦鸭和猪肚鸡明晚也应该能上席，需要特别费心的就只剩下开水白菜和炉烤带皮整羊。

开水白菜听起来平平无奇，做起来却是相当讲究，这是一道将做汤功夫发挥到极致的菜肴。

做这道菜需要用整只的老母鸡、火腿的上方部位、上等的排骨、水发干贝等鲜味十足的东西吊汤，汤汁要慢火熬煮一天一夜，人不能离开汤锅，因为要随时随地将汤汁里面的浮沫撇出去。

鲜汤吊好之后，用细筛网滤除汤渣和浮油，清汤倒入一旁待用。

鸡胸脯rou和猪的精瘦rou分别剁成rou绒，按一定比例加入清水，清汤加热烧开，放入猪rou蓉搅匀，之后转中小火，待rou绒慢慢散开，在汤中浮起，待rou吸饱油脂之后，在用小漏勺捞净汤中的rou蓉。

然后把汤再次烧开，把鸡rou蓉分2次，按猪rou蓉做同样处理，当汤汁清澈如水时，把清汤彻底隔渣、去油，此时的汤色清新、明澈如水，下盐调味待用。

做好的清汤分成两份，上好的东北大白菜只要中间最嫩的菜心，十公斤的大白菜才能取出一份开水白菜要用的菜心来。

将处理好的菜心放进其中一份高汤内，灼至七成熟后用清水漂冷，细银针在菜心上反复穿刺，让汤的味道经由细孔浸入菜心内部，之后把菜心放在漏勺中，用原汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

烫熟的菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内即成。

一份开水白菜菜汤清澈如水，菜心嫩黄柔脆，只看外表的确入清水煮菜

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