第六章：鸭头绿与油桐花下的客家家常

先民在山林里做重体力活，流汗多，所以料理必须够咸才能补充盐分，够油才能提供热量。但现在大家饮食讲究健康，阿发师在传统与现代之间做出了微调。」

云深拿起筷子，首先夹了一块「客家小炒」。

这道菜组成的食材极其简单：乾鱿鱼、五花肉、豆干、芹菜与青葱。但一入口，云深立刻感受到了顶尖火候的威力。

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乾鱿鱼被泡发得恰到长处，保持着极佳的咬劲却不生硬，散发着浓郁的海味；五花肉炒得微微焦黄，油脂被逼出，将豆干煎得香脆吸味；而芹菜与青葱的清香则在最後关头带出了爽冽的口感。整道菜在猛火的镬气交融下，呈现出一种极具张力的「咸香」。

「好厉害的火候。」云深忍不住赞叹，「鱿鱼的乾香、猪肉的脂香、豆干的豆香，在猛火下被捏合得天衣无缝。」

「小夥子，很识货喔！」阿发师端着一碗「鸭头绿」汤走过来。

「鸭头绿？」云深深感好奇。

「这是我们铜锣客家人的私房汤品啦！」阿发师解释道，「就是用深绿色的客家苦瓜，搭配老盐腌制的酸菜与新鲜鸭肉一起炖煮。因为苦瓜颜色深绿如绿头鸭的头羽，所以我们叫它鸭头绿。」

云深舀了一碗汤。清亮琥珀色的汤汁里，浮着块块深绿色的苦瓜与炖得软烂的鸭肉。

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