第三十章：全州韩屋村的豆芽汤饭与潢瓜泡菜

罗道的山菜工艺，与江原道有着截然不同的灵魂，」智安身穿一袭墨绿色的羊毛长大衣，围着暖白色的围巾，站在涵意身侧，「江原道讲究原汁原味的极简，而全罗道南原的山菜，则讲究复合发酵与多层次调味。智异山的高海拔与丰富水汽，孕育出了全韩最细嫩的乾竹笋Juk-sun与山蕨菜Gosari。」

她们来到智异山脚下一座传承了三代的山菜老店「智异山百花堂」。

老店後院的晒场上，摆放着数十个巨大的竹编筛子，里面盛满了夏秋采集、经过慢火蒸煮後再风乾的竹笋乾与蕨菜乾。老店主是一位年过七旬的老奶奶，正用沉重的木盆浸泡着黑褐色的乾竹笋。

今天拍摄的核心，是全罗道传统饭馔中极其繁复且考验功底的「大酱香油炒竹笋小菜Juksun-bokkeum」。

老奶奶将经过三天三夜山泉水浸泡软化、重新吸饱水分的竹笋切成均匀的细丝。

智安亲自下厨示范这道传统小菜的调味与火候。

她舀出一勺全罗道古法酿造的三年间「黄豆大酱Doenjang」与少许鯷鱼高汤，在黑陶锅里用慢火煨煮出香气，随後放入竹笋丝与切碎的蒜泥、生姜汁，用双手极其用力地揉抓，让大酱的发酵菌与咸香彻底渗入竹笋密实的孔隙之中。

「注意看最後爆炒的瞬间，」智安在镜头前示范，「全罗道式的炒竹笋，必须在临起锅前，淋入大量的高纯度浓香油与炒香白芝麻，用猛火快速翻炒五秒，锁住水分。」

涵意迅速将镜头推进至极

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