第十二章：雪岳山枫红下的采集特写

色的菜叶介绍，「鲜菜易腐，但将秋末多余的菜叶经过汆烫、风乾，锁住养分，就能在无菜可采的寒冬里，提供最丰富的膳食纤维与风味。」

今天拍摄的核心，是利用忠清道古法酿造的三年间「大酱Doenjang」来拌制乾菜。

老店主将晒乾的乾菜Siraegi放入大锅中，用山泉水慢火熬煮了两个小时，直至乾枯的菜叶重新吸饱水分、恢复软嫩，随後捞出挤乾，切成适口的段状。

智安亲自下厨示范这道传统小菜的调味。

她舀出一勺呈深褐黑色、质地密实的老大酱。那大酱历经三年发酵，散发出一种浓郁至极的豆香与微咸的黄豆蛋白质发酵香。智安加入少许蒜末、切碎的青辣椒、高纯度浓香油，以及少许芝麻粉，用双手极其用力地将大酱揉入乾菜的纤维之中。

「大酱拌乾菜不能用轻柔的手法，」智安在镜头前示范着，「必须用力揉压，让大酱的发酵菌与油脂彻底穿透乾菜厚实的纤维，才能让每粗糙的菜叶都吸饱酱香。」

涵意将相机推至极近的特写，捕捉着智安那双白皙灵巧的手将深色大酱与乾菜完美揉合的动态过程。

揉拌完成後，智安盛了一小碗大酱乾菜，放在古朴的粗陶盘里，递给涵意。

「嚐嚐看，这是忠清道土地最原始的底色。」

涵意夹起一箸大酱乾菜送入口中。

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