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包子铺的大门关着，但没锁，两人轻车熟路，推门走进店铺，一路寻到了厨房里。

马大爷孤身一人，在一个大桌子上倒面粉。马大爷有四个员工，一般是不下手干活儿的，平时见到他大多是坐在板凳上，两腿一分，眼睛眯缝着，打量着过往的行人，或者扯扯闲篇儿。

霍子安招呼道：“大爷，揉面呢。”

马大爷抬头，“嘿”了一声，“你们走路没声儿啊。吃了吗？”

“吃过了，”由良辰道：“您呢？做包子呢。”

“不做包子，蒸两馒头。包子不让卖，我早就不买rou了，厨房里连葱姜都没了。”

霍子安见厨房空荡荡，不由得心酸。老爷子大半辈子都在经营这个，虽然生意不好，但街坊习惯了这一口，时不时是要光顾的。要几个包子凉菜，嗑着瓜子侃大山，老头在门口下盘棋，老太太围着摘菜，没了这些热闹，连霍子安都觉得寂寞了，何况是马大爷？

这么一想，他更迫切地希望快点结束整改，好让大家的生活都恢复原来的样子。

“大爷，你要做多少馒头，这么一大团面。”由良辰见马大爷双手大开大合，把山高的面粉和温水揉在一起。

“你懂什么，这叫养面！”他随手掀了掀不远处的一大块棉布，露出里面的另一团面，“面是活的，得喂着养着，定时给它吃食儿。”

霍子安好奇心大起，“您揉的面，就是喂给它吃的？”

马大爷抬头，“大厨，我不知道你们西餐叫什么，我们叫老面。我这老面，二十多年了，要他是个人，现在该大学毕业，娶老婆咯。”

霍子安恍然大悟，“我知道了，养酵母。我认识一个意大利厨师，只要出远门就会带着酵母，怕家里人给养死了。不过他的酵母没那么久……还没上大学吧。”

由良辰听着好玩儿，“酵母？就是欧吉藏的那一大瓶白花花的玩意儿吗？”

“对，欧吉也养着天然酵母，”霍子安解释道：“现在做面食，无论是面包还是馒头，为了节省时间，都用工业酵母来发酵面团。工业酵母菌种单一，容易控制，通常一两小时就发酵完了。但菌种单一呢，味道也单一，发酵总是时间越长，味道越丰富的。天然酵母用的是生活环境里的细菌，种类很多，发酵有时候

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