吃点儿好的
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第9节

沈小甜端起酒杯,对着陆辛示意了一下,先喝了一口。

“之前我还在想你大概不是沽市人,现在看,你果然不是。”

陆辛笑了,手里摊开一张面饼,把酸菜粉、酱rou丝和辣椒丝堆在上面,两边往中间一叠,再从尾巴处往上一折,包的整整齐齐。

“这还用想?听口音听不出来呀。”

叠好的饼送进了嘴里。

沈小甜的动作远没有陆辛这么奔放,面饼是摊开在盘子上的,**菜、rou酱、rou丝……叠饼皮是用的筷子,一口咬掉三分之一个饼,满当当的馅儿露出来,蛋沾了酱的色,看着更诱人了。

**菜有丰富的汁水充溢在嘴里,筋饼果然富含丰富的谷蛋白,咬下去都不够,还得用筷子拽一下才能把饼皮分离,丰富的面香味像是一张空白的画纸,由得被卷在里面的馅料各种挥洒,丰富到斑斓炫目,又扎实温和,抚慰味蕾和肠胃。

“这个面饼,就是含有更多的谷蛋白,具有很好的筋性,所以才能做得这么薄,对吧?”

沈小甜吃了一个卷饼的时候,陆辛已经吃了两个,第三个都卷好了,听着话,他点点头。

“你说的这个什么谷蛋白,让我想起来了面筋,你知道吧,面筋就是把面揉成了团子,然后面团泡在水里搓啊揉啊,等水成了粉汤儿,就剩那团子了,挺紧的一团,还粘手。”

“黏性应该是醇溶蛋白导致的,但是那种去除了淀粉的剩余物质里面确实含有大量谷蛋白。和醇溶蛋白不同,谷蛋白连两段都有含硫氨基酸,两个含硫氨基酸连接在一起,就形成了双硫结构,这种结构是很稳定的。

“荞麦和高粱的没办法像这样做成饼,可以说是醇溶蛋白多,也可以说是因为谷蛋白含量少,没有稳定的蛋白质结构帮助定型。

“不管是稳定的氨基酸聚合物,还是不稳定的,这些蛋白在干燥情况下是很稳定的,在遇到了水之后聚集在一起,形成了有序的蛋白质网络,就形成了你说的面筋。”

说话的时候,沈小甜手里拿着一张看起来很厚的筋饼,她仔细看了一下,笑着从一个略厚的边缘处一拉,原来是两张饼粘在了一起。

“你看,这个饼刚刚被我扯长了,现在又成了个圆形。”

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