吃点儿好的
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第2节

“打汤就是得打掉卤汤里的渣渣,捞干净的汤倒点白酒放一晚上,明天先把油捞出来,然后把夹在油下面的血沫子啥的都捞出来扔了,再把卤油倒回去,然后卤汤里再加上熬好的高汤,加rou,就能接着卤了。”

卤rou的门道可一点都不少,尤其是他们这种开了很多年的老店,那真是一辈手艺传一辈,细节处的讲究多了去了,少年说起来头头是道,看来想继承这个店还真不只是口头说说。

“卤油?为什么卤rou的时候还要有油呢?”客人抛出了自己的问题,她看向这个少年,看得这个少年又羞涩了起来。

“肯定得用油啊,有了油才香,好多料还得提前用油炒呢!”

少年脸庞微微泛红。

客人却抬着头继续问:“那这又是为什么呢?为什么用油会更香呢?为什么要用油炒调料呢?”

唉?这是什么问题?

少年有点懵了,因为,那个……他爷爷就是这么教他妈的呀!

那,那还能是为什么呢?哪有那么多为什么呢?

“因为油是有机溶剂。”年轻的女人看着他的眼睛,笑了一下,在少年的眼里,这次的笑容和之前的很不一样,让他恍惚像只见了猫的耗子,“各种植物香料里含有的芳香物质,芳香物质的主要成分是有机物……估计你还没有学过,但是你可以记住,之所以用热油提前炒香料,就是希望高温环境下让香料里的芳香物质更好地溶解到油里,丰富rou的味道。”

少年已经听晕了。

客人却还没放过他:

“为什么要静置一晚上再处理卤rou汤,你知道么?好吧,你不知道。因为静置能够让分子质量不同的液体分层,水最重,其次是要被扔掉的部分,本质是比水轻比油重的混合杂质,然后是油。有机溶剂和液体的萃取都是高中化学课本的知识,你不知道很正常,那你知道为什么卤rou要捞出来之后立刻包起来么?”

小狗似的少年已经成了个小木头狗。

“因为分子运动,卤rou里水分子会跑到空气中,让牛rou的表面失去水分,所以在一般情况下,rou得泡在卤汤里,拿出来之后就要包起来,此外也是因为瘦rou里含有铁离子,暴露在空气中会逐渐氧化变黑。”

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