第11节

劲，正宗的广式蒸鲍鱼rou质细嫩，吃起来口感嫩滑。你们做的这个蒸鲍鱼软踏踏的一点生爽感都没有，是不是出锅的时候没攒油啊？”

往蒸好的rou菜上淋一勺热油再出锅，这个步骤称之为“攒油”，粤菜中叫做“包尾油”。

因rou食中的可溶性蛋白质会被水油溶解，随着温度变化重新螯合。蒸制过程中被水溶解的蛋白质会螯合成络合物悬浮在食物表面，产生粗糙的口感。

而淋上滚油，可溶性蛋白质遇油溶解将产生另一种润滑的络合物，与被水溶解的蛋白质混合，生成“油泡”、“水泡”两种截然不同的络合物，二者结合后，rou食不仅不粗糙，还能获得异常嫩滑的口感。

该做法比较讲究，常被普通餐馆省略。这家餐厅保留了这一步骤，蒸鲍鱼出锅时淋过包尾油，所以服务员颇感冤枉，可老瞎子两眼是摆设，看不见他指出的证据，只根据口感认定菜没攒油。

洪爽也点了一份蒸虾球，她双目健全，菜上桌时清楚看到虾球上裹着一层油，证明厨师没偷懒

至于为什么没达到应有的效果，她已通过观察得出结论，见那服务员处境可怜，忍不住好意介入，对老瞎子说：“老伯，他没骗你，菜确实攒过油，现在还能看出来。”

老瞎子徇声驳斥：“你别欺负瞎子看不见，我的舌头比眼睛灵，攒过油的rou会形成收瘪的水泡和臌胀油泡，我仔细尝过一只鲍鱼，上面两样都没有，吃起来只觉得揩口。”

照情形看，详加分辩才能使其信服。

洪爽起身上前，先盯着他的脸仔细打量，轻轻伸手在那黑漆漆的墨镜前晃了晃。

感官敏锐的老瞎子感应到微弱的气流，勃然嗔喝：“你干什么！”

洪爽受惊缩手，笑道：“抱歉，我没恶意，就想试试你是不是真的什么都看不见。”

如今装瞎的骗子多，她吃一堑长一智，提防老家伙是隔壁小骗子的同类。

冷阳今天似乎在扮聋子，距她不过三四米，却对她的声音毫无反应，慢条斯理夹着跟前的菜。

洪爽知他在装样，瞟一眼餐桌，餐厅的特色菜无一缺席，每样最多动了两三筷，待会儿怕不是要学老瞎子找茬？

听了她的话，老瞎子冷笑：“你怀疑

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