第15节

直，扯了扯尾巴，虾身迅速弹了回去，只有新鲜的虾才能保持这样的特征。

熟虾一般人都会剥，而且剥起来很轻松，但是新鲜的虾因为虾壳与虾肉之间黏的很紧，虾肉粘手，剥活虾是一项技术活。

普通人剥新鲜的虾大概需要15-25秒的时间，而丁一朵却只用3秒钟便能剥好一个虾。

只见丁一朵纤细的手指动作迅速，先去了虾头，然后手指落在虾的第三节处，剥去了前三节虾壳，再捏起尾端，轻轻一挤，一个完整的虾仁就脱落了！

剥好的虾仁还要用牙签把虾线挑干净，一盘小小的菜品，在食客眼中是一盘看似简单的菜品，但是却倾注了厨师大量的心血。

本来这些最基本的食材都是有专人进行处理的，不过常乐却要求丁一朵亲力亲为，只有充分了解食材，才能更加懂得如何处理食材，才能做出更加美味的菜肴。

丁一朵将处理好的虾就要放进绞肉机中打算绞成肉糜。

“等等，丫头，你之前做这道菜的时候，虾肉都是这么处理的？”常乐及时制止了她。

常乐摇摇头，拿过一个碗，将虾仁放进碗里，放了一点精盐和食用碱面，带上透明手套一边抓搓，一边对丁一朵说：“虾仁不管是用整个还是做成肉糜，这样处理都可以让虾仁更加透明和爽嫩。”

丁一朵细心地记下，并且按照常乐得吩咐将虾仁放在清水里浸泡，然后冲洗几遍，冲洗掉碱味。

“绞肉机固然快，可它也很容易将肉的纤维完全破坏掉，要用刀背去硺，这样对于肉纤维破坏性小，用这样的肉糜做出来的成品更加劲道弹牙。丫头不能犯懒，你若犯懒，做出的菜肴可就不是那个味道了和口感了！”常乐谆谆地教诲她。

丁一朵被常乐说得有些脸红，其实这种肉茸的做法，丁老爷子在基础入门时便告诫过她，她却还是为了省时省力犯了这种错误。

剁好的虾肉加入精盐、淀粉和蛋清，瓷盘上抹少量猪油，将肉糜摊在盘子上，放入蒸笼里蒸2-3分钟，晾凉后切成细丝。

其他配菜也都切成细丝，下面一步便是将虾丝过油，这时对于一个厨师的考验便又体现出来，火候大了虾丝颜色会便，火候小了，虾丝不够爽弹，而且在油中的时间长了，肉质容易变老。

常乐看着丁一朵熟练得将火调成了中火，油面平静，无烟无声响，她快速将虾丝下油，虾丝漂起后，捞出来沥干。

整个动作干净利落，火候刚刚好，可见丁一朵对于火候的掌握已经到了炉火纯青的地步。

常乐笑了笑，云水先生的关

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