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第二百八十二章 厨师早谈

干这个的嘛。所以,我平时制作了泡鱼辣椒,我的菜里,有鱼的成份。”

吴老师这才道出了,他这个菜之所以受欢迎的秘密。现在这样做的人不多了,因为掌握不了泡鱼的技巧。所以,他是泡菜大师,这句话,一点也不错。

而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝,还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。

“那么,一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的?”冬子主动提问,也是给吴老师的讲述,一个转折的机会。毕竟,如果大家继续问如何做泡鱼辣椒,那不仅太复杂,而且也涉及到吴老师的独有秘密,不太好讲了。

吴老师很感激地看了看冬哥,继续着他的讲解。

虽说是家常菜,但鱼香肉丝其实特别考验掌灶者的基本功。

江湖传言,鱼香肉丝是三级厨师的必考菜。不过厨师证考试早已改革,既没有三级厨师,考试的菜品也可以自己选择了。

但鱼香肉丝对厨师的考验仍然是实打实的,刀功、调味、火候都在这道菜里集中体现。做好鱼香肉丝,不能说你就是个优秀的厨师了,但至少是个合格的厨师了。

做好鱼香肉丝,从食材上就要讲究起来。

鱼香肉丝独特的味道,最大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵,乳酸菌赋予了各种泡菜独特的风味。

泡椒也不例外,它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以取代的风味。

但是离开四川,这种泡辣椒就不太容易买到,所以也可以用郫县豆瓣酱加以替代,因为豆瓣酱就是用70%的泡椒和30%的蚕豆发酵六个月而成的。

也正因为此,豆瓣酱的味道更重、香气也更丰富,做出来的鱼香肉丝与泡椒还是有所区别。

“但是,我做的,不用豆瓣酱,因为,别人不好买的调料,我都是从四川专门找师兄们寄过来的,制作过程,都是我自己做的,我要做绝对正宗的那种,让大家尝到,与他们平时吃的,有重大区别。味道表面淡些,但酸爽回甘,更容易体验到。”

这就是他的一个秘密了,当然,你知道了,也做不出来。

要使泡椒的味道发挥到最大,还需要葱姜蒜的配合,浓郁的葱姜蒜气味,也是鱼香肉丝的特点之一。

肉的话,最常用的就是猪里脊肉,口感嫩,也很容易切出漂亮的肉丝。也有人偏爱后腿肉,因为吃起来有肉的弹性,不过后腿上的筋膜较多,肉丝容易切得不太整齐。

切好的肉丝用盐、料酒、生抽打一个底味,再浇上水淀粉

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